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1.農區耕牛，肉質粗糙但很安全
牛肉是個好東西，不過咱們中國人不太會烹飪牛肉，好像除了燉就是醬，這是因為牛肉不是中國人的主食，歷史上沒有專門的肉食牛。計劃經濟時代，耕牛是農業生產的動力大軍，政府不允許隨便宰牛，牛的政治地位甚高。
只有老弱病殘的耕牛才能殺，人們大多數時候吃到的牛肉其實都是老得耕不動地的老牛。說真的，在所有動物中，唯有牛是可以讓人類靈魂為之下跪的動物。耕牛的一生，對于人類是獻完汗水獻身體，獻完自身獻子孫，一生勞苦，代代相繼，毫無怨言。
西方的肉食牛，飼養的目的就是供給人吃肉，所以牛吃的是人工飼料。而中國的耕牛，常年勞作，吃的大多是自然草料，農忙季節最多能吃些雞蛋之類的食品補充體力。長時間農耕勞作使牛的肌肉纖維變得粗糙，不易烹飪，吃起來難以咀嚼，故多以長時間的燉或醬來處理。耕牛的肉雖然難以咀嚼，但是安全系數很高。
2.機進牛退，耕牛要被滅種，轉型是唯一的出路
隨著經濟和農業科技的發展，農業機械將要成為農業生產的主力軍，耕牛的命運就要步馬和驢的后塵。近10年，我國耕牛的數量直線下降了30%~50%，耕牛數量的存欄下降使肉牛的牛源變得異常緊張。牛屠宰企業一片衰敗，大多是因為無牛可屠而陷于虧損。市場上的牛肉價格一路上揚，把越來越多的低收入家庭排除在消費行列之外。
我國牛肉市場的現實情況是，高檔牛肉稀缺，低檔牛肉數量也不寬裕，整個產業低迷。耕牛要想不被滅種，只有在下崗后另謀出路，走肉食牛的產業路子。
*溫馨小貼士*
牛全身都是寶
1.牛的品種不同，牛肉的品質差異很大；不同部位的牛肉品質差異也很大。耕牛的肉質粗糙，大多只能用于醬、鹵或燉。
2.同樣是耕牛，水牛肉比黃牛肉粗糙一些；內蒙古的草原紅牛和青藏高原的牦牛雖然不是耕牛，但是由于飼養時間都在3~5年，加上長期抵御嚴寒氣候，所以肉質也比較粗糙，但是生長環境潔凈，所以很安全。
3.由于牛是草食性動物，牛舌和內臟是營養不錯的食品。特別是牛胃、牛的大小腸都是很好的平滑肌，營養豐富。
4.牛蹄、牛尾、牛頭是難得的美味。
3.草原牛羊與環保的對撞
草原牛羊是牧民的主要食物來源。很久以前，牧民飼養牛羊主要是自給自足，無須考慮外界的需求，牛羊數量被控制在合理的范圍之內，草場肥力適度，草原環境優美，自然生態的鏈條能達到很好的平衡。可惜，草原牛羊肉的美味逐漸為外人所知，草原生態的一切都在城市人胃口大開的瘋狂索取中逐步走向崩潰。
僅僅幾十年的時間，上萬年安定的草原牧區變得滿目瘡痍，牧民那顆本來憨厚寧靜的心也被外界的喧囂帶動，變得浮躁。為迎合市場的需要，無節制地擴大牛羊的飼養，肆無忌憚地破壞草場，終于讓草原體力透支，不堪重負。
退牧還草的政府干預政策，強制將牛羊的數量降了下來。但直接的效應就是把羊肉價格從4塊多錢一斤變成30塊錢左右一斤。10年前，工商局執法大隊抓用羊肉冒充豬肉的假販子，現在是抓用豬肉、鴨肉和其他說不出名字的肉來冒充羊肉的假販子，可見商業冒險都來源于利益的驅使。
4.農區山羊，任重道遠的使命
我國的肉羊，產銷地區傳統上都在我國的北部和西部地區。退牧還草的政策估計不會松懈，羊群數量連年下降成為擋不住的殘酷現實，羊肉價格成了勞動人民心中的痛，這個問題不解決，人民群眾的胃口被拖饞了，在輿論力量越來越彰顯的時代，難免不會出現不滿情緒，政府的壓力也會很大。
縱觀天下，能扛起恢復羊肉產業這個偉大使命的就只有農區山羊。山羊和綿羊相比，適應能力更強，山羊除了石頭不吃什么都能吃，有糧食秸稈的地方就能圈養。城市郊區農民每年在收獲季節都喜歡偷懶，將秸稈一燒了之，處處烽煙滾滾，污染了空氣，還阻擋了飛機，讓市民怨聲載道，如果將這些秸稈用來養山羊，郊區農民就會翻身變成環保積極分子。
山地和平原的農區，大量的秸稈都沒有得到有效利用，“過腹還田”的口號喊了幾十年，都沒得到很好的貫徹實施，主要是沒有經濟利益驅動。現在機會來了，政府、企業、農民攜手一起上，大力發展農區山羊經濟，讓羊肉價格回歸到普通民眾消費得起的水平，也為和諧社會作點兒實實在在的貢獻。
*溫馨小貼士*
羊肉及羊副產品的選擇
1.冬天購買羊肉片如果貪圖價格便宜大多會上當。如果條件允許，在掛著羊胴體的專賣柜臺現買現卷，拿回家凍好后再找人片成羊肉片，才能吃到真正的涮羊肉。
2.羊生長最快的時間是4月齡以前，所以市場上才會出現羔羊肉。羔羊肉和一年以上的大羊肉比，肉質更加細嫩。帶皮羊肉是另一種風味食品，適用于紅燒或燉，和精瘦肉比，有另一番不錯的風味。
3.羊骨、羊頭、羊蹄熬的湯有特別的鮮香味，適用于做湯菜，味道特別鮮美。
4.羊內臟是不錯的食材。鹵制后做成涼菜，是餐桌的美味佳肴，羊雜湯更是美味中的上乘菜品。
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